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Backe, backe Bauernbrot - der Füürbeck hat gerufen
Die Teigmaschinen wummern, es ist muckelig warm und riecht nach frisch gebackenen Weggli und Gipfeli. Bereits ab zwei Uhr morgens sind die beiden guten Geister vom Füürbeck in Zollikerberg am Werk.
Philippa Schmidt
Geschäftsführer Andreas Gubser und Bäcker/Konditor Vincent Uebersax kneten in der Backstube von der Bäckerei Füürbeck Teig, füllen «Osterchüechli» ab und freitags sowie samstags wird auch eifrig gezopft. Richtig gemütlich wird es ab drei Uhr: Dann heizt der Chef nämlich den Holzofen ein. Das verwendete Hartholz sowie unbedrucktes Papier zum anfeuern lassen die Flammen schnell lichterloh auflodern. Am liebsten würde man sich davor setzen und das namensgebende «Füür» in dem über 40-jährigen Ofen geniessen - doch diese Musse bleibt den beiden Bäckersleuten nicht. Ausserdem muss die Türe des Ofens geschlossen bleiben, damit dieser die notwendige Back-Temperatur von 250 Grad speichern kann.
Urchiger Slow Food
Gebacken wird im Zolliker Holzofen nur das Bauernbrot. Zwar legt der Füürbeck bei all seinen Produkten Wert darauf, dass sie Zeit zum Reifen haben und legt beispielsweise Körner stundenlang in Wasser ein, doch verglichen mit den anderen Brotsorten ist sogar das Bauernbrot Slow Food: 26 Stunden dauert es vom ersten Anrühren des Teigs, bis das Brot fertig ist. Wie bei all seinen Produkten achtet Gubser auch beim Bauernbrot darauf, regionale Waren, beispielsweise Schweizer Mehl zu verwenden.
«Die Farbe ist dunkler, das Brot hat einen dickeren Boden und eine knusprige Kruste, aber nach Holz riecht es nicht», erklärt Gubser die Besonderheiten des Bauernbrots. Ein Kunde habe immer noch ein paar «Kohlestückli» auf dem Bauernbrot gewünscht, erst dann sei er zufrieden gewesen, erzählt Gubser mit einem Schmunzeln.
Neben Weizenmehl machen auch Roggenmehl und Milch als Zutaten den unverwechselbaren Geschmack aus. Zu nachtschlafender Zeit ist das baldige Brot allerdings noch ein Vorteig, welcher nun seit 24 Stunden auf seine weitere Verarbeitung wartet. Unwillkürlich fragt man sich wie aus dem klebrigen Teig ein urchiges, wunderbar duftendes Brot werden kann. Der erste Schritt läuft über die Teigmaschine, in der das Ganze auf zwei Stufen noch einmal so richtig durchgeknetet wird: Eine Teigmassage de luxe so zusagen.

Gefühl statt Knopfdruck
Zwar kann auch der Füürbeck nicht vollständig auf Maschinen verzichten, doch mit der monotonen Arbeitsweise in einem Grossbetrieb hat das sorgfältige Arbeiten in Zollikerberg wenig gemein. Den Bäckereigrossbetrieb haben beide Füürbecke kennengelernt und hinter sich gelassen. «Da war man stundenlang am Zopfen und durch die Maschinen ging das Handwerk verloren», erinnert sich Vincent Uebersax. Er schätzt dagegen die Kreativität im Kleinbetrieb. «Hier ist es wirklich ein Handwerk wie früher», bringt es Gubser auf den Punkt. Früher hätten die Gemeinden noch ein «Backhüsli» gehabt, wo die Frauen das Brot selbst gebacken hätten, erzählt der Bäcker. Nun ist das «Backhüsli» offensichtlich in Zollikerberg beheimatet.

Beim Füürbeck können die Kunden auch gerne einen Blick in die Backstube werfen - um vier Uhr morgens liegen die meisten allerdings noch friedlich schlafend in den Federn. Die Scheite im Holzofen zerfallen derweil und werden zu schwarzer Asche, die orangerot glüht. Andreas Gubser verteilt die Glut gleichmässig auf den Charottestein-Platten am Boden des Ofens.

«Es ist schon aufwendiger, man muss immer wieder reinschauen», erklärt er die Arbeitsweise am Holzofen. «Knöpfli» drücken funktioniert hier nicht, vielmehr zählen Gefühl und Erfahrung.Übernommen hat er das gute Stück von seinem Vorgänger, bei dem er auch den fachkundigen Umgang mit dem Holzofen gelernt hat. Gubser gründete vor zehn Jahren die Füürbeck GmbH und ist Teilhaber, Geschäftsführer, Bäcker und Chauffeur in einem: «Mädchen für alles eben», lacht er. Doch auch ein Mädchen für alles braucht einmal Hilfe, und so hat sich Vincent Uebersax, der erst zwei Monate beim Füürbeck arbeitet, bereits zur linken und zur rechten Hand von Andreas Gubser gemausert. Wenns ans Einpacken der Backwaren geht, helfen auch noch zwei Aushilfen mit. Während der Holzofen sich weiter aufheizt, bereiten die Bäcker das Bauernbrot vor. Der Teig wird noch einmal von Hand kräftig durchgeknetet, damit er die richtige Konsistenz erhält. Dann werden 8,8 Kilo abgewogen und mithilfe eines Zerteilers in 16 Stücke geschnitten.
Letzter Schliff
Auf die Frage, ob sie hin und wieder ein wenig Teig «schneuggen» würden, können sich Andreas Gubser und Vincent Uebersax ein Schmunzeln nicht verkneifen. «Die Zeiten sind vorbei, das habe ich in der Lehre gemacht», gibt letzterer zu und man fragt sich bei dem lausbubenhaften Lachen, ob dies denn wirklich schon so lange her sei. Doch auch heute kommen die Bäcker am Probieren nicht ganz vorbei, denn mithilfe einer kleinen Kostprobe wird der Salzgehalt im Brot überprüft.
Bevor es ab in den Ofen geht, erhalten die rohen Bauernbrote noch den letzten Schliff. Die Bäcker stechen kleine Löcher hinein, damit die Luft aus den Laiben entweichen kann. Ausserdem wird an der Seite jedes Brotes ein Schnitt angebracht. «Der Schnitt lässt das Brot gleichmässig reissen. Dann sieht es optisch einfach ‹anmächeliger› aus», erklärt Füürbeck Andreas Gubser. Bevor die Brote, insgesamt 25 an der Zahl, in die warme Stube - Pardon - den heissen Ofen wandern, muss dieser noch aufgeräumt werden. Die Glut ist inzwischen zu Asche zerfallen und wird von Andreas Gubser in eine Ascheschublade verfrachtet - nicht anders als beim heimischen Cheminee. Die Reste wischt er mit einem feuchten Hudel weg. Das einige Kohlestückchen im Ofen verbleiben, macht nichts - im Gegenteil, erst so wird das Brot richtig authentisch.
Nun werden die Bauernbrote mit dem langen Holzspatel, der Schüssel, einzeln in den Ofen geschoben oder «eingeschossen», wie es in der Bäckersprache heisst. Andreas Gubser legt die einzelnen Brote auf das kellenartige Ende der Schüssel und Vincent Uebersax verteilt sie fachgerecht im Holzofen. Ein Blech brauchen die Bauernbrote nicht, schliesslich sind sie rustikale Landburschen. Bevor die Klappe geschlossen wird, giessen die Bäcker noch etwas Wasser auf die Ascheschublade, damit der Dampf das Brot feucht werden lässt. Um zu verhindern, dass der Dampf entweicht, darf der Ofen in den ersten zehn bis 15 Minuten auf keinen Fall geöffnet werden. Nach 20 Minuten wirft Gubser dann einen prüfenden Blick in den Ofen - was er sieht und nicht zuletzt, was er riecht, stimmt ihn zuversichtlich.
Nach 45 Minuten sind aus den rohen Teigkugeln dann fertige Bauernbrote geworden. Zur Qualitätskontrolle klopft Andreas Gubser auf deren Boden, der fest und dick ist. Ein Teil der Bauernbrote bleibt in Zollikerberg, die anderen Laibe werden bei den Weber-Filialen in Binz und in Zürich an der Forchstrasse sowie im Café Füürbeck in Dübendorf verkauft. Inzwischen ist es kurz vor sechs Uhr - für Andreas Gubser und Vincent Uebersax noch längst nicht Feierabend: Mandelgipfel müssen mit Zuckerguss bestrichen, Backwaren ins Lager geräumt und auch das Mehl muss beseitigt werden. Vincent Uebersax machen die ungewöhnlichen Arbeitszeiten nichts aus, im Gegenteil: «Ich fahre nicht gerne im Stau, und ausserdem kann ich den ganzen Tag geniessen», verrät er. Im Sommer geht es dann gelegentlich direkt von der Backstube in die Badi.